Pappardelle al ragù bianco di abbacchio e fave

INGREDIENTI

  • 300 g di pappardelle all’uovo
  • 350 g di polpa di Abbacchio Romano IGP
  • 2 cipolle bionde
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 rametto di maggiorana
  • 1 rametto di timo
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 350 g di fave sgusciate
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 30 g di Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato
  • 30 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
  • 3 cucchiai di Olio extra vergine di oliva Sabina DOP
  • Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Preparare un brodo vegetale con una carota, una cipolla e una costa di sedano tagliati a pezzi, il prezzemolo, un pizzico di sale, il tutto in un litro d’acqua. Tagliare la polpa d’abbacchio a cubetti piuttosto piccoli. Tritare finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano rimaste e rosolare il trito, a fiamma dolce, in un capiente tegame con l’olio. Quando le verdure saranno morbide, aggiungere la carne, far rosolare mescolando, quindi alzare la fiamma e bagnare con il vino; far evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere la maggiorana, il timo e il finocchietto selvatico tritati; salare e pepare e unire qualche mestolo di brodo e far cuocere a fuoco medio, per circa 40 minuti, quindi aggiungere le fave sgusciate, bagnare con altro brodo man mano che il liquido di cottura si asciughi e continuare a cuocere per altri 20 minuti circa. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salta; scolarle al dente e trasferirle nella padella con il sugo. Mescolare e completare con una generosa spolverata di parmigiano e di pecorino.